【1】食盐炒菜时盐一定要晚放。
如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。 此外，盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。 【2】酱油老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。 生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。
而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。 【3】醋（1）解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥； （2）祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气； （3）减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少； （4）添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味； （5）引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜； （6）催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂； （7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑； （8）防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质；
【辨别】购买时，要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。 发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。 【4】酒类
（2）白酒：可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。 （3）烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。 【5】酱类（1）甜面酱：是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。 除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。 在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。
是家常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。 （3）豆豉：是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。 （4）番茄酱：是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。 常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨 等。 （5）番茄沙司：是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸薯条。 简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。 （6）芝麻酱：简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。 可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。 （7）沙拉酱：市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。 【6】糖类（1）白糖：是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。 （2）红糖：原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。 （3）冰糖：在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。
缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品则寡酸不利口。 制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。 拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。 挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。 炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。 蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度，里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。 【7】香料类（1）干辣椒：川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用，可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。 （2）花椒：炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。 （3）麻椒：颜色浅，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。 【生活妙用】把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。 （4）八角(大料)：也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。 不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。 （5）黑胡椒&白胡椒 有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。 一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。 白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。 需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。
（7）桂皮：为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。 （8）小茴香：用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。 （9）孜然：孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。 （10）五香粉：花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。 （11）咖喱：是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。 主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。 咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒饭、咖喱牛肉等；咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。 【8】腌制类
（2）剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。 （3）泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。 【9】淀粉类有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。 淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。
上浆多用于滑炒；如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。 挂糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黄鱼等。 【作用】能保持原料中的水分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。 勾芡俗称“兑汁”，绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。 勾芡可以使菜肴包汁均匀，使汤菜融和，鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。 勾芡可以减少食物营养流失，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。 另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。 【10】提鲜类（1）味精：提鲜效果显著，但多食对健康无益，近年来大多用鸡精代替。 （2）鸡精：鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。 使用技巧肉类本来就有自然香味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。
①高汤烹制的菜肴不必使用； ②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用； ③腌菜不要使用味精； ④不宜过早放味精，要在将出锅时放入； ⑤如果不是做汤菜，应先溶解再使用。 （3）蚝油：近年流行，适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。 【11】油脂类
（2）花生油：花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。 （3）葵花籽油：含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。 （4）玉米油：最好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量丰富。 （5）大豆油：大豆油分四个等级，一级最好，四级最差。 尽量选择非转基因大豆油。 （6）橄榄油：被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。 （7）动物油：动物油就是动物脂肪，以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等，对人体不利。 但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。 注意所有油在烹调时，都不要烧得过热。不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收 |
