北纬30度是一条神秘的纬线，它穿越的地区气候类型复杂、河流丰富、降水丰沛，使空气和土壤中富含有益微生物，由此也产生了“世界黄金酿酒带”。湖南湘西正位于此处。

 

湘西与气势磅礴的云贵高原接壤，境内的武陵山脉葱翠连绵。在潮湿温润的山谷中，还有终年潺流不息的甘冽清泉。好山出好水，好水酿美酒。湘西又被称为“醉乡”，酿酒的历史也是源远流长。

湘西在夏商时期曾被称作“荆州”、“鬼方”，西周之后又改称“黔中地”。在湘西的新石器时代遗址中，曾出土过许多彩陶和绳纹罐。在湘西“四方城”遗址中，更是发现了战国时期的粮窖，里面还残存着高粱、小米。在保靖县清水坪的贵族汉墓中，还发现了一件直筒型的青铜酒器和各种盛酒器，以及一个麻布纹的陶罐。令人惊奇的是，这个陶罐中还留存着两千多年前的美酒。

 

湘西悠久的酿酒史离不开当地的母亲河——酉水。《释名》一书中写道，“酒，酉也”。甲骨文中，酉就以“酒坛”的形象出现。而酉水，正是因为酉氏族人居住于此而得名。古代人祭祀离不开酒，对于居住在这里的酉人更是如此。从湘西出土的“里耶秦简”中，就有许多关于“祀先农”的记载：“卅二年三月丁丑朔丙申，仓是佐狗祠出祀先农余彻酒一斗半斗，卖于城”。

一直到今天，居住在湘西的土家族、苗族、侗族、瑶族、白族仍是深谙酿酒之道。他们保留的湘西本土文化，尤其是饮酒礼俗文化，显得格外独特。

 

来到湘西，少不了喝“迎客酒”，这是湘西人招待贵客的礼仪。客人进门要喝拦门酒，进屋要喝三杯酒、转转酒，宾客围坐在一起要喝咂酒，主人和客人还要唱酒令歌。大家一边团坐高歌，一边酣畅痛饮。

湘西人迎接新生命的庆生酒也很有讲究。孩子出生的当天，亲朋好友要来喝头生酒，三天后还有三朝酒，满月要办竹米酒，此外还有百日酒、周岁酒。如果媳妇生孩子时，刚巧有人上门，或者从家门路过，这叫踩生。当地有谚语，“女踩男，福寿全，男踩女，家中举”。如果和孩子性别相异，主人家会喜笑颜开地请踩生人吃甜酒蛋，并给红包表示谢意；如果和孩子性别相同，踩生人就要拿“倒门酒”给主人家赔礼了。

沈从文提到故乡湘西时曾说道，“近水人家多在桃杏花里，春天时只需注意，凡有桃花处必有人家，凡有人家处必可沽酒”。可见，湘西人对酒的喜爱是骨子里的。

 

“鬼才”黄永玉，同他的表叔沈从文一样，对故乡感情深厚。1983年，黄永玉回湘西老家时参观了当地的吉首酒厂。当时，吉首酒厂生产的酒，售价只有一块七。因为这个酒酿制工艺独特，香味馥郁，就连对酒要求极高的湘西本地人都赞不绝口。可是，如此美酒却不能走出湘西大山。黄永玉决定，为家乡的酒助一把力。

他亲自设计了一款酒瓶，融入了湘西的乡土气息。这个土赭色的酒瓶取材湘西的紫砂陶，浑圆的瓶身上有几道简洁的弦纹，红纸封口，麻绳包扎，最后贴上“湘泉”二字。

 

酒厂看到黄永玉的设计后，面露难色。当时国内的白酒，都追求“洋气”，可这个酒瓶比湘西土布还要土。并且，用陶瓷材质也是当时的独一份，异型陶瓷的烧制成本也不低。酒厂思来想去，最后还是决定放手一搏，新包装的酒马上启动生产。

第一批新装酒下线后，酒厂第一时间送到了北京黄永玉的手中。黄永玉用设计《猴票》的稿费，买了下来。不久，黄永玉带着家乡的酒，在北京饭店、大三元饭店，甚至还在人民大会堂专门请了一次客，招待老朋友们都来尝尝神秘湘西的美酒。自此，湘西的酒在北京有影响力的人群中，传播开来。

 

1987年，酒厂决定再次提高质量，生产一批更高等级的酒，于是又找到了黄永玉。这次，黄永玉直接用一个厚实墩墩的小麻布口袋打样，麻绳系口，并取了名字“酒鬼”。黄永玉还专门画了一幅酒鬼图，“酒鬼背酒鬼千斤不嫌赘，酒鬼喝酒鬼千杯不会醉，酒鬼出湘西涓涓传万里”。在包装盒的侧面，黄永玉题了8个字，“不可不醉，不可太醉”。

 

这个设计极具湘西的文化特色。后来，黎福清先生在《中国酒器文化》一书中记载，“麻袋瓶在市场露面以后，大受集瓶爱好者的青睐”。酒鬼酒古拙别致的文化设计，使这款酒入选了2002年中国十大文化白酒。

黄永玉取名“酒鬼”，正是代表了湘西人超脱自由的天性，不甘平庸，又特立独行。

 

中国白酒广受欢迎，正是因为独特的口感。酒香可以分为三种，浓香、酱香和清香，不同的酿酒技艺会产生不同的酒香。如果一种白酒同时拥有两种酒香，就可以称为“兼香”；如果三种香味都有，则可以称为“馥郁香型”。

酒鬼酒就是将三种酒香和谐地融为一处，喝一口便可以品味到“前浓、中清、后酱”的馥郁三香。喝酒鬼酒就像品味人生三味，年轻时浓烈，中年时淡定，年老时厚重。让人生充满馥郁，就是文化酒鬼酒的追求。

单酿一种酒香就不简单，而想要酿就馥郁香就更需要高超严格的工艺了。清香型白酒是南方小曲糖化的工艺，同时将蒸粮和蒸酒彻底分开，才能酿出清香白酒。而浓香型白酒是大曲发酵的工艺，并且需要泥窖提质增香。想要得到酱香，就需要高温堆积发酵，长期储存，来生成酱香口感的微量复杂成分。

 

酒鬼酒传承了湘西民间悠久的酿酒秘方，又大胆吸纳大曲、小曲各自的工艺优点，独创了馥郁香型白酒的酿酒工艺。

酿酒师傅用高粱、糯米、大米、小麦、玉米五种粮食配方，经过浸泡、清蒸产生粮食香气。小曲糖化的过程中，会网罗空气环境中的有益微生物。糖化好的粮食再加入大曲，在高温62度的小泥窖延长时间继续培养。蒸粮和馏酒的过程完全分开，就会使酿出的白酒特别净爽。得到陈酿之后，酿酒师傅会把它们储存在湘西天然溶洞之中，这里常年温度不超过20度，湿度不低于80%。这种恒温恒湿避光的自然环境，正适合酒体自然老熟。

 

白酒，其实是大自然的产物。良好的自然环境，必然出现较早的人类文明，也更容易成为美酒的发源地。大自然赋予湘西的好山好水，也孕育出了高品质的酒鬼酒，而酿酒过程中的绿色生态，也呵护了自然与美酒之间千丝万缕的联系。